为保障食品安全，维护消费者健康，所有食品经营场所都必须建立并严格执行卫生管理制度。清晰、规范的制度图片不仅是法规要求，更是日常操作的直观指引，有助于提升员工卫生意识，确保流程标准化。以下结合关键制度图片，对食品经营场所卫生管理核心要点进行解读。
一、 场所布局与设施卫生
图片示例通常展示：功能区域（如原料储存、清洗切配、烹饪加工、餐具洗消、就餐区）应严格分开，流程单向，避免交叉污染。墙壁、地面、天花板应使用无毒、防霉、易清洁的材料，保持完好、清洁。门窗配备有效的防蝇、防尘、防鼠设施（如纱窗、风幕机、挡鼠板）。排水通畅，无积水和异味。充足的照明和通风设施至关重要。
二、 设备与工具管理
相关制度图会明确：所有接触食品的设备、工具、容器（特别是刀、砧板、抹布）必须材质安全、表面光滑、易于清洗消毒。应严格实行色标管理（如生食砧板用红色，熟食用蓝色），或按生熟、荤素分类使用，用后立即清洗消毒，定点存放，保持清洁。消毒设施（如消毒柜）需正常运转并定期维护。
三、 人员卫生要求
人员卫生图示通常强调：从业人员必须持有有效健康证明，并接受定期培训。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩（特别是在专间操作）。操作前、接触污染物后必须严格洗手消毒（图示“六步洗手法”）。不得在经营场所吸烟、饮食，不得有碍食品安全的个人行为。有发热、腹泻等病症时应立即调离岗位。
四、 原料采购与储存管理
制度流程图清晰展示：必须从合规渠道采购食品原料，并查验许可证和合格证明文件。建立进货台账。储存时应隔墙离地，分类分架，遵循“先进先出”原则。冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）设备需配有温度计并定期校准，确保温度符合要求。食品与非食品、原料与半成品及成品、短期与长期储存物品应分开，防止串味和交叉污染。定期检查，及时清理变质或过期食品。
五、 加工制作过程控制
关键控制点图示包括：原料使用前应检查感官性状。蔬菜、水果、水产品等应分池清洗，禽蛋使用前应清洗外壳。需要熟制的食品应烧熟煮透（中心温度≥70℃），并监控加工时间与温度。生熟食品的加工工具、容器不得混用。凉菜、裱花蛋糕等应在专间内由专人制作。菜品存放应有防护，并标注制作时间与食用时限。禁止使用非食品原料、回收食品或非法添加剂。
六、 清洗消毒与废弃物处理
清晰的洗消流程图是重点：餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、设备，必须在使用前洗净并消毒。消毒后的物品应存放在专用保洁设施内，防止二次污染。应设置足够数量的带盖废弃物容器，及时清理，保持清洁。餐厨废弃物应交由有资质的单位处理，并建立处理台账。
七、 病媒生物防制
制度图会标明：定期开展虫害防治，避免使用化学药物带来的污染风险。堵塞缝隙，防止蟑螂、老鼠藏匿和侵入。垃圾及时清运，消除病媒生物孳生条件。
规范的食品经营场所卫生管理制度图片，将文字规定转化为视觉化的操作指南，是落实食品安全主体责任的有效工具。经营者不仅应将这些制度图片张贴在相应区域的醒目位置（如厨房入口、洗消间、仓库），更需加强对员工的培训与监督，确保人人知晓、日日践行，从而构筑坚实的食品安全防线，赢得消费者的信任。
